「文化の違い」 以前勤務していたホテルで、ベルギー王国フィリップ皇太子がご臨席されたディナーがありました。 そのホテルでは、ベルギーフードフェアも開催されていて、ブリュッセルヒルトンホテルのグランシェフの指導を受け、ディナーの準備をしていました。その中で、魚料理の付け合せのポロ葱のクリーム煮を作りましたが、ブリュッセルのシェフの味付が塩っ辛くて、何度確認してもこれで良いと言われ、ヨーロッパ人と日本人の味覚の違いを感じました。この事は、そのホテルで頻繁に開催されるフードフェアの度に訪れる世界各国のシェフたちと料理を作ると、いつも感じていました。 逆に、外国人シェフが日本でレストランを開くと、その味覚の違いに苦労されるそうです。 日本の国内でも地方によって味覚に違いがありますし、世界となるとなおさらですよね。 そんな文化の違いは、世界の広さを感じて、とても面白いと思います。 今回はその時メニューにあった『鱸（スズキ）のバジル風味のソテー』を、春に美味しい鯛を使いアレンジしたお料理をご紹介します。 鯛は生のものに、お醤油と山葵をつけて食べても”日本料理”としてとても美味しいですが、色々な香りや味をつけ、加熱することで、さらに美味しく頂くことができます。 それが”フランス料理”なのです。今回のレシピもお刺身用の鯛を使って、”日本”と”フランス”の文化の違いを感じてみてはいかがでしょうか。 フランス料理シェフ 今井昌人 ■プロフィール 名古屋市内のレストランでの料理修行を経て、1988年、名古屋ヒルトンインターナショナル（現　ヒルトン名古屋）開業に際し入社。世界各国より来日するシェフ達より本場の味を教わり、インターナショナルな料理を学ぶ。1995年、翌年の開業を控えた新愛知会館開業準備室に入社。現・営業部洋食調理課洋食調理長。フランス料理メインシェフとして腕をふるう。 ■特技 料理修業開始後、氷彫刻の勉強も始め、世界でもっとも権威のある日本氷彫刻会が主催する全国大会や厳冬の旭川で行なわれる世界大会に出場しそれぞれ入賞を果す。現在も開業以来、名古屋ガーデンパレスのブッフェパーティーに料理卓のディスプレイとして氷彫刻を製作し、2005年に開催された愛知万博などのイベントにおいても披露している。 ■資格等その他 ・特定非営利活動法人 　日本氷彫刻会東海地方本部愛知支部事務局長 　氷彫刻技術認定第1級 ・社団法人　全日本司厨士協会 　東海地方本部東海支部幹事 ・厚生労働大臣認定 　西洋料理専門調理師・西洋料理技能士資格取得 ・ 真鯛（60〜70gr） 4枚 ・ トマト（大きいもの） 2個 ・ バジル 12枚 ・ エキストラヴァージンオリーヴオイル 少量 ・ 塩・胡椒 適量       ・ エキストラヴァージンオリーヴオイル 180cc ・ バルサミコビネガー 20cc 鯛を3枚におろし、1切れ60〜70grにカットし、切り身の皮の中央に切り込みを入れ、そこに大きめのバジルの葉を1枚ずつ差し込み、塩・胡椒をふる。 フライパンでオリーブオイルを熱し、皮側から焼き、パリットしてきたら返し、火を通す。 トマトは湯剥きし、種を取り、5mm角に切る。 バシル4枚は千切りにし、残りの4枚はオリーブオイル（材料とは別）で揚げ、塩を振っておく。 鍋にトマトと千切りにしたバシルを入れ、オリーブオイルを少量加え、塩・胡椒し、軽く混ぜ合わせる。 これをほんの少しだけ温めて皿の中央に盛り、焼きあげた鯛をのせる。 ボールにのオリーブオイルとバルサミコビネガーを入れ、軽く混ぜ、の鯛の回りにかける。最後に揚げたバジルを飾る。 ★バックナンバー RECIPE　09 ● シーフードとリーフサラダ　苺ドレッシング RECIPE　08 ● フロマージュブランの黒胡椒とアサツキのサラダ RECIPE　07 ● Fricasse de Volaille aux Champignon フリカッセ ド ヴォライユ オー シャンピニオン　（チキンと茸のクリーム煮） RECIPE　06 ● 豆腐とトマトの冷たいスープ RECIPE　05 ● ＧＡＤＯ ＧＡＤＯ（ガドガド） RECIPE　04 ● 帆立貝のムース　レモンクリームとブランデーソース添え RECIPE　03 ● ソーセージと野菜のポトフ風 RECIPE　02 ● しめ鯖 RECIPE　01 ● 和香草のサラダを添えた鮪のカルパッチョ