秋の味覚　茸料理 　秋といえば、茸の美味しい季節です。 　皆さん、ご家庭でもいろんな茸料理を作って見えると思いますが、今回はフランスの茸料理をご紹介します。 　フランスには、ジロール・セップ・モリーユ・ピエドムートン・トランペットなど、聞きなれない名前の独特の香りと味の茸が沢山あり、この時期にはなくてはならない食材のひとつです。 　これらの茸はとても高価で入手しにくく、一部のレストランやホテルでしか食べることができません。 そこで、日本の代表的な茸を使ってみました。 フランス料理シェフ 今井昌人 ■プロフィール 名古屋市内のレストランでの料理修行を経て、1988年、名古屋ヒルトンインターナショナル（現　ヒルトン名古屋）開業に際し入社。世界各国より来日するシェフ達より本場の味を教わり、インターナショナルな料理を学ぶ。1995年、翌年の開業を控えた新愛知会館開業準備室に入社。現・営業部洋食調理課洋食調理長。フランス料理メインシェフとして腕をふるう。 ■特技 料理修業開始後、氷彫刻の勉強も始め、世界でもっとも権威のある日本氷彫刻会が主催する全国大会や厳冬の旭川で行なわれる世界大会に出場しそれぞれ入賞を果す。現在も開業以来、名古屋ガーデンパレスのブッフェパーティーに料理卓のディスプレイとして氷彫刻を製作し、2005年に開催された愛知万博などのイベントにおいても披露している。 ■資格等その他 ・特定非営利活動法人 　日本氷彫刻会東海地方本部愛知支部事務局長 　氷彫刻技術認定第1級 ・社団法人　全日本司厨士協会 　東海地方本部東海支部幹事 ・厚生労働大臣認定 　西洋料理専門調理師・西洋料理技能士資格取得 ・鶏モモ肉 (一口大に切る) 2枚 ・椎茸 (スライスする) 4枚 ・シメジ (石付きを取りばらす) 1pc ・舞茸 (石付きを取りばらす) 1pc ・タマネギ (粗くみじん切り) 160g ・ニンニク (みじん切り) 小サジ1 ・白ワイン   100cc ・ブイヨン   100cc (固形スープの素で作る)   ・生クリーム 200cc ・バター   20gr ・サラダ油   少々 ・塩・胡椒     ・パセリみじん切り 大サジ1 鶏肉に塩、胡椒して鍋にサラダ油をひき表面に焼き色を付ける。  の鍋から鶏肉を一旦とりだし、そこへニンニクを入れ、香りが出てきたら茸とタマネギを入れさらに炒める。  の鍋に鶏肉を戻し、白ワインを注ぎ、蒸し、生クリームとブイヨンを入れ、塩・胡椒し、鶏肉に味が染み込み柔らかくなるまで弱火で煮込む。 お皿に鶏肉を盛り付け、鍋のソースにバターの角切りを入れ、混ぜ合わせ、味を確認して鶏肉の上からかけ、パセリを散らす。 ※ パスタやバターライスを添え、ブロッコリーやニンジンのブイヨン煮などを付け合わすと豪華な一品に仕上がります。 戻る